2026.10.20

魚の臭みを取る方法6選！

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魚料理を作ったとき、「なんだか生臭い……」と感じたことはありませんか？せっかく焼いたり煮たりしても、魚特有の臭みが残っていると、おいしさが半減しちゃいますよね。実は、魚の臭みは調理前のひと手間で軽減できることがあります。特別な道具や難しい技術は必要ありません。キッチンペーパーや塩、酒など、家庭にあるものを使って対策できます。

この記事では、魚の臭みが出る原因から、塩・酒・熱湯を使った下処理、料理に合わせた使い分けまで、管理栄養士の視点で分かりやすく解説します。

Table of Contents

魚の臭みの原因は？

魚の臭みには、いくつかの原因があります。

1. 魚の表面についた水分

魚の切り身をパックから取り出すと、表面に水分がついていたり、ぬめぬめしていたりしませんか？この水分には、魚の成分や血液などに由来する臭いの原因物質が含まれている場合があります。そのまま調理すると、臭みが気になったり、焼いたときに表面がべたつくことがあります。まずはキッチンペーパーで水分を拭き取ることが、簡単にできる臭み対策です。

2. 魚に含まれる成分の変化

魚の生臭さには、トリメチルアミンなどの揮発性成分が関係しています。

魚の種類や鮮度、保存状態によって、臭いの強さは変わります。特に保存中に成分が変化すると、生臭さが強くなることがあります。下処理は臭みを軽減するための方法ですが、鮮度が低下しているものを元に戻すことはできません。

3. 血や内臓、表面の汚れ

魚の種類や部位によっては、血合いや内臓、表面に残った汚れなどが臭みにつながることがあります。

煮魚やアラを使った料理では、こうした部分を適切に取り除くことが大切です。

魚の臭みを取る下処理6選

1. キッチンペーパーで水分を拭き取る

もっとも手軽にできる方法で実際にやっている人も多いでしょう。

塩や酒を使う時間がないときにも取り入れられるので、普段の魚料理ではまずこの方法がお勧めです。

2. 塩を振って余分な水分を出す

魚に塩を振って10分～15分くらい置くと、浸透圧によって表面に水分が出やすくなります。その水分を拭き取ることで、臭みの軽減につながります。ただし、塩を振りすぎると塩辛くなってしまいます。下味をつける料理では、後から加える塩の量も調整しましょう。

3. 酒を振って臭みを軽減する

酒は、魚特有の臭いを感じにくくするために活用できます。煮魚や蒸し料理など、酒を使うレシピとも相性のよい方法です。下処理の仕方としては塩を振るのと同じです。

酒を使えば必ず臭みがなくなるわけではありませんが、香りや調理方法を組み合わせることで、魚を食べやすく仕上げやすくなります。

4. 熱湯を使う「霜降り」

煮魚や魚のアラを使った汁物では、霜降りという下処理がおすすめです。

熱湯を使って魚の表面をさっと加熱し、表面が白っぽくなったら冷水で冷やしてから血や汚れを取り除く方法です。ブリ大根や煮付け、アラ汁など、魚の臭みが煮汁に移りやすい料理に向いています。

熱湯をかける時間が長すぎると、身に火が通りすぎたり、崩れやすくなったりするので注意しましょう。

5. 生姜やネギを使う

生姜やネギの香りを活用するのも、魚の臭み対策のひとつです。特に、サバの味噌煮や煮付けなど、煮汁に香味野菜を加える料理に向いています。ただし、生姜やネギは臭みを感じにくくするための工夫です。魚の表面の汚れや余分な水分を取り除く下処理と組み合わせると、より効果的です。

6. レモンや酢などの酸性の食品を活用する

魚の生臭さが気になるときは、レモン果汁や酢を使う方法もあります。魚の生臭さの原因のひとつであるトリメチルアミンは塩基性の物質です。酸性のレモン果汁や酢を加えると、トリメチルアミンがイオン化して揮発しにくくなり、臭いを感じにくくなることがあります。

レモンや酢は、魚の臭み対策と味付けを兼ねられるのがメリットです。ただし、酸味が強すぎると魚本来の味を損なうことがあります。また、酸を使うだけですべての臭みが取れるわけではないため、調理前に水分を拭き取るなど、ほかの下処理と組み合わせるのがおすすめです。

魚の種類・料理別！おすすめの下処理

魚の臭み対策は、魚の種類や調理方法に合わせて使い分けるのがおすすめです。

魚料理	おすすめの下処理
鮭の塩焼き	表面の水分を拭く、必要に応じて塩を振る
タラのムニエル	水分を拭き、焼く直前に薄く粉をまぶす
サバの味噌煮	塩を振って水分を拭く、生姜を加える
ブリ大根	霜降りをして血や汚れを取り除く
魚の蒸し料理	水分を拭き、酒や生姜を活用する
刺身	清潔なペーパーで水分を優しく取る